La tecnica di conservazione con sottovuoto aiuta a prevenire il deperimento degli alimenti, l’ossidazione e la proliferazione di batteri. Questo è possibile grazie alla privazione di aria e ossigeno che come sappiamo favoriscono il proliferare di batteri e muffe.
La tecnica del sottovuoto viene utilizzata sia per la conservazione degli alimenti che per la cottura. Fino a poco tempo fa, il sottovuoto era possibile solo al livello industriale o professionale, ma la tecnica, negli ultimi anni, è stata resa disponibile anche per uso privato. L'uso della tecnologia del sottovuoto per la conservazione degli alimenti è particolarmente interessante: poiché non c'è cottura o congelamento, le qualità organolettiche e nutrizionali del prodotto rimangono quasi inalterate.
La tecnica di base è molto semplice: tutta l'aria viene aspirata dal contenitore in cui si desidera conservare il cibo, quindi il contenitore viene sigillato in modo che l'aria non possa rientrare. La mancanza di ossigeno fa sì che i microrganismi non possano moltiplicarsi, poiché non possono vivere senza ossigeno. Le confezionatrici sottovuoto vengono utilizzate con appositi sacchetti o contenitori per la conservazione.
Freezer burn
La bruciatura da congelatore è una condizione in cui i cibi congelati sono stati esposti all'aria. Quando il cibo è congelato, le molecole d'acqua nel cibo si trasformano in cristalli di ghiaccio. I cristalli di ghiaccio, poi, migrano sulla superficie del cibo, motivo per cui spesso notiamo cumuli di ghiaccio sugli alimenti congelati. Questo fenomeno provoca la disidratazione degli alimenti. Anche se il freezer burn non pregiudica la sicurezza degli alimenti, il cibo risulterà secco, insipido, insapore. La conservazione in congelatore attraverso la tecnica del sottovuoto evita che gli alimenti freschi o cotti perdano acqua e gusto.
Perché conservare sottovuoto?
- Gli alimenti si conservano più a lungo, fino a 5 volte più a lungo del normale.
- Il cibo è conservato in sicurezza. Il sottovuoto inibisce lo sviluppo di batteri aerobici e rallenta il normale processo di ossidazione da parte dell’ossigeno.
- Gli alimenti si conservano meglio, infatti, le qualità organolettiche e nutrizionali rimangono quasi inalterate sia per i cibi cotti che crudi. Il sottovuoto lascia integra la freschezza, il profumo, il gusto e la consistenza degli alimenti nel tempo.
- Se gli alimenti conservati sottovuoto vengono congelati si evita il fenomeno del freezer burn, bruciature da congelamento.
- Si riducono gli sprechi alimentari perchè diminuiscono i rischi di contaminazione. La riduzione degli scarti alimentari e degli sprechi dovuti al naturale e rapido deterioramento degli alimenti permette un concreto risparmio in termini economici.
- Si risparmia tempo, organizzando meglio gli acquisti, le porzioni e i tempi da dedicare alla preparazione del cibo.
Come conservare mediante confezionamento sottovuoto
La pratica di conservazione del vuoto comprende quattro fasi: preparazione, confezionamento sottovuoto, etichettatura e conservazione. Questi passaggi devono essere eseguiti secondo regole specifiche per ottenere i migliori risultati. Raccomandiamo di seguire alcune regole generali che possono essere utili per qualsiasi tipo di alimento.
- Preparazione - Durante l'imballaggio sotto vuoto, la freschezza del cibo è molto importante. È necessario verificarne l'origine. I prodotti da conservare devono essere già preparati in modo da trovarli pronti per l'uso immediato (degustazione diretta o cottura) al momento del consumo. Pertanto, tutti gli scarti e le parti inutili (pelli, lische di pesce, radici, ecc.) Devono essere rimossi. Il prodotto deve essere lavato e asciugato. Prima di confezionare sottovuoto, si consiglia di dividere il prodotto in porzioni utili in modo da poterlo utilizzare per un solo pasto.
- Imballaggio - Gli alimenti vengono conservati in sacchetti adatti per l'imballaggio sottovuoto o in contenitori di vetro temperato rigido o in policarbonato secondo quanto indicato nel manuale operativo di ciascuna macchina sottovuoto.
- Etichettatura - Ogni singolo imballaggio deve essere etichettato in modo da tenere sotto controllo le date di scadenza delle preparazioni e dei cibi da conservare, soprattutto se non si intende congelare.
- Stoccaggio - Una corretta conservazione garantisce il corretto mantenimento degli alimenti. La maggior parte degli alimenti confezionati sottovuoto deve essere mantenuta ad una adeguata temperatura di refrigerazione fino al consumo.
Cosa conservare sottovuoto?
Facciamo riferimento ai tempi di conservazione utilizzando solamente il frigorifero.
- Frutta e verdura: il sottovuoto raddoppia il tempo di conservazione sia per gli alimenti crudi che cotti. Frutta e verdura possono essere messi sottovuoto sia interi che a pezzi. Possono essere utili sia i sacchetti che gli appositi contenitori con valvola sottovuoto.
- Carne e pesce: per questi alimenti il sottovuoto è estremamente utile per la conservazione perchè si tratta di alimenti facilmente deperibili. Sia la carne che il pesce, possono essere riposti in frigorifero e mantenersi freschi per 5/6 giorni.
- Pane e prodotti da forno: questi alimenti che sono buoni freschi e fragranti, sottovuoto mantengono le loro caratteristiche fino a 8 giorni.
- Formaggi e salumi: formaggi fresch 10/15 giorni, formaggi semi stagionati 1/2 mesi, salumi in tranci 4/6 mesi.
Consigli per la conservazione delle verdure
Per la conservazione delle specie appartenenti alla famiglia delle crucifere, ovvero di tutte le verdure appartenenti alla famiglia dei cavoli: è sempre meglio lasciar raffreddare le preparazioni cotte e disperdere il tipico gas prodotto da questi vegetali prima di procedere con il sottovuoto.
Se si intende mettere sottovuoto verdure a foglia verde cotte, una tecnica che permette di mantenere il colore e il gusto inalterati anche con il sottovuoto è quello che prevede una brevissima cottura delle foglie seguita da un passaggio in acqua fredda o ghiacciata. Successivamente procedere con il sottovuoto avendo cura di scolare meglio possibile l'acqua di cottura.
Scegliere bene i sacchetti
Il materiale plastico dei sacchetti per la conservazione sottovuoto è un elemento importante da considerare se si utilizza questa tecnica. Deve essere adatto agli alimenti, antistrappo e privo di contaminanti per il cibo.
I sacchetti della selezione che vi presentiamo sono riutilizzabili. Sono prodotti con materiali atossici altamente riciclabili, inoltre essendo riutilizzabili, riducono drasticamente l’immissione di rifiuto plastico nell’ambiente ed aiutano quotidianamente nel limitare al massimo gli sprechi dovuti ad una cattiva conservazione.
