I minerali sono sostanze inorganiche richieste dall'organismo in piccole quantità che non hanno valore energetico, ovvero non apportano calorie.
Sono nutrienti essenziali, poichè non sono sintetizzati dall’organismo, vanno quindi assunti attraverso la dieta, ma partecipano attivamente alla regolazione di molte funzioni fisiologiche importantissime che includono:
Questi nutrienti quindi, hanno un ruolo essenziale nella funzione bioregolatrice dell'organismo: sono indispensabili per la regolazione delle reazioni metaboliche, dell’equilibrio idro-elettrolitico, della conduzione nervosa, del ritmo cardiaco, della contrazione muscolare e nel controllo dei normali valori del pH dell’organismo. Inoltre, rispondono anche alla funzione plastica: alcuni sali minerali come calcio e fosforo costituiscono ossa e denti e intervengono nella formazione del sangue.
Alcuni minerali sono necessari in quantità maggiori. Altri sono richiesti in quantità minori e talvolta sono chiamati minerali in traccia, microelementi o oligoelementi. Nonostante siano richiesti in quantità minori, i microelementi e i minerali in traccia non sono meno importanti di altri minerali.
L'organismo ha bisogno di sette elementi principali che devono essere introdotti in quantità maggiori rispetto agli altri e sono definiti macroelementi (fabbisogno supera i 100mg/die):
Altri sette sono necessari in quantità minori e sono definiti oligoelementi o microelementi (fabbisogno è limitato e non supera i 100mg/die):
L’assorbimento di tutti gli elementi minerali avviene prevalentemente a livello dell’intestino tenue e in alcuni casi anche nell’intestino crasso. L’escrezione dei minerali avviene principalmente attraverso l’urina e il sudore.
La biodisponibilità di un minerale, ovvero quanto rapidamente può essere assorbito e utilizzato dall'organismo, può essere influenzata da una varietà di fattori. La biodisponibilità dipenderà dalla forma chimica del minerale, da altre sostanze presenti nella dieta e (per i nutrienti come il ferro) i bisogni della singola persona determinati dalla quantità di nutrienti già immagazzinata nel corpo. Questo perché il corpo ha meccanismi sensibili per prevenire lo stoccaggio di nutrienti che possono essere dannosi in eccesso (come nel caso del ferro). Esistono quindi fattori fisiologici che interferiscono con l'assorbimento di macro e micro elementi, nella fattispecie: età e sesso; microflora intestinale; stati fisiologici particolari - crescita, gravidanza, allattamento; abitudini alimentari, stress ambientale e stato di salute.
Alcuni componenti dietetici riducono la biodisponibilità di micro e macro elementi. Il fitato, ad esempio, che si trova nei prodotti a base di cereali integrali può legare e quindi ridurre l'assorbimento di calcio, ferro e zinco. L'assorbimento di iodio può essere ostacolato dai nitrati. Allo stesso modo, l'ossalato presente negli spinaci si lega con il calcio già presente nell'organismo, rendendolo non disponibile per l'assorbimento. Anche un eccesso di un minerale può ostacolare l'assorbimento di un altro in competizione per gli stessi sistemi di trasporto nell'intestino, ad es. l'eccesso di ferro riduce l'assorbimento di zinco.
A differenza di alcune vitamine, i minerali sono abbastanza stabili nelle normali condizioni di lavorazione e conservazione degli alimenti. Le loro proprietà rimangono quindi più facilmente inalterate, ad esempio, con la cottura dei cibi.
Come già detto il fabbisogno di minerali è variabile in base a età, sesso o situazioni fisiologiche particolari. Inoltre, la classificazione dei sali minerali segue un criterio quantitativo, che li divide in due gruppi: macroelementi e microelementi. Dei macroelementi fanno parte i sali minerali che sono presenti nell'organismo in quantità notevole le cui dosi giornaliere superano i 100 mg. Dei microelementi fanno parte quelli presenti nell'organismo in piccole quantità le cui dosi giornaliere non superano i 100 mg.
La Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU) ha aggiornato al 2014 i LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia) classificando l'assunzione dei minerali attraverso degli acronimi (il riferimento è sempre rispetto all'assunzione giornaliera):
https://sinu.it/tabelle-larn-2014/
I LARN, inoltre, indicano il fabbisogno giornaliero, distinguendo la popolazione in fasce d'età.
La carenza di minerali è piuttosto frequente. Le persone più a rischio sono quelle che seguono diete ipocaloriche, gli anziani, le donne in gravidanza, chi assume diuretici, ma anche chi suda molto durante l'attività sportiva o a causa di un'attività lavorativa intensa.
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